【図解工房】外食産業の応援団、“頑張れ外食産業！”を運営するコンサル集団です

生き残りのためには、継続的値上げが必須である
このまま、値上げできない飲食サービス業は、衰退から廃業への道を走っていくことになる。
食材の値上げ、スタッフの離職、設備の維持補修費と常に出費は増えていく。
この出費に備えて一定の利益を蓄積しておかないと、財産をすり減らして生活していくことになる。
現状維持の考え方でなく、“拡大再生産”で投資余力を蓄えていかないといけない。

過去30年以上前は、毎年の値上げが普通に実行されていた。
いまでは信じられないが、既存店の売上げベースで毎年10%以上の売上が伸びていた。
それは、業績の向上というより、“価格改定という名”の値上げが毎年行われていたからである。
最近の状況から判断すると、諸物価の上昇は今後も継続的に続いていく＝メニューの継続的値上げが必須である

絶対やってはいけない価格政策-マークアップ方式の値付け
製造原価に人件費と経費分を見込んで、
原価×一定利率＝売価を決める方法
売価を簡単に決定しやすいが、お客様によって柔軟な価格政策ができない。
値段が高いと思われてしまう。
この方法を続けていると、柔軟な値上げ対策ができない。
店の利益率はどんどん減っていき、お店は潰れてしまう。

お客様も店側も納得できる価格政策-ダイナミック・プライシング
◎一つ一つのメニューで儲けようとはしない。メニュー全体で利益を出す手法。

●お客様側、お店側の双方が満足できるメニューがバランス良く配置されているメニュー構成にする⇒具体的には、メニュー毎の粗利益率を算出して、メニューミックスで利益率のコントロールを実施する。
高級物ばかり、一般的な大衆メニューばかりでは、お客様の満足度は向上しない。ダイナミックなメニュー構成を組み立てる。

結論：ダイナミック･プライシングでお客様と店側双方の満足度を高めよう！

日本を取り巻く経営環境が大きく変化して来た
大谷翔平選手のメジャーリーグでの活躍は、目覚ましいものがありました。
大谷選手が高校生の時に作成した“目標達成シート”→別名「マンダラチャート」が一躍有名になりました。
彼は、高校時代に描いた夢をそのまま実現しています。
次世代幹部の目標について、「マンダラチャート」にあやかり、夢実現のための要素についてまとめました。

従来の幹部に求められていたこと：

対応①：グローバル時代といわずとも、英会話できることが普通
たまたま日本が島国のため日本語コミュニケーションだけで十分だったが、世界の言葉がなだれ込んでくる
せめて世界標準の英会話ができないといけない時代になった
いまでは、小学生も英語を習っている時代である

対応②：ネット販促について、自分のお手の物にしていく
アメリカの大統領選挙を始めとして、最近の選挙結果を見るとネットの影響力が強大になっていることが分かる
販促といえばチラシバラマキや飲食ポータルサイトの時代は終わっている（･･･ただし、ゼロという訳ではない）
スマホのネット検索に引っかかるSNSを駆使していく→静から動へ、ショート動画も必須の時代である

対応③：ジェンダーギャップのない世界を確立していく
男女の役割や人間関係のあり方が大きく変化している
男女対等の立場でなおかつ、性差にも配慮できる人間になる
特に日本の多くの年配男性は、女性の意識変化についていけていない

対応④：世界の中の日本を考え、温故知新で日本料理の強みを磨く
日本料理の基礎である昆布だし、鰹だしは当然として日本料理の歴史も理解しよう
フランス料理も素晴らしいが、日本料理の強みを活かせないと外国人を納得させられない
また、海外に打って出ることもできない

次世代幹部に求められる課題：

結論：コロナがあけて日本も鎖国は到底できない、次世代へ飛び込もう！

人事計画に対する私の大きな反省
私は、サービス業分野における経営計画、中期経営計画等を何十社と作成のお手伝いをしてきました。
その経験から大きな反省点があります。
それは、人事計画に対する私の甘さです。
サービス業においては、満足度の高いで料理とホスピタリティサービスを提供する事が至上命題でした。
そのため、「経営計画、中期経営計画」においては、売上計画や毎月の販促計画、出店計画が重要でした。
人事に関してのビジョンはあっても、あくまで不足人材や新人補充という側面が多かったです。
ところが、いまでは応募者にとって求められることは、将来性やキャリアアップ、働き方の魅力度と多様です。
長期人事計画が未熟な企業に応募はありません。
社員はもちろんのこと、たとえパート･アルバイトにとっても入社後の働き方はとても重要です。
そこで、人事計画に必要な内容をまとめてみました。

◎人事ビジョンと戦略人事の体系図

対応①：入社後、3年後5年後10年後が見える人事戦略を構成する
周りの環境（出店戦略、競争環境、経済環境）等を考慮し、業態や店舗数、本部組織、従業員規模を計画する

対応②：人に投資するための資金として、賃金や賞与・退職金･勤務条件を計算する
いまや、人に関する投資は最もお金がかかります。その資金について手当てするため詳細に計画する

対応③：人材育成の仕組みとしてキャリアパス(ＣＤＰ)を設計する
やりがいの無い会社に人が定着することはない、どんな研修や学習の機会があり、どんな役職が準備されているのか
キャリアアップするため、何の経験と実績が必要であるのか

対応④：役職につくために必要なスキル、人事管理能力、予算管理、経営管理はどのようなものがあるか
それぞれのランク毎に整理されているのか

結論：人事を会社の命運を左右する出来事としてとらえ、「戦略人事」を作成しよう！

円安に驚かないで、グローバル時代への対応を急ごう！
このサイトでは、主にサービス業分野の方を対象として書いていますが、
今の日本にとって、産業分野を問わずグローバル対応は必須事項です。
テレビやネットニュースでは、円安で大変だ大変だ！と騒いでいますが、
はたして本当でしょうか？
目先の事を考えれば、輸入食材の値上がり、エネルギーコストの上昇と
良いことは一つもありません。

しかし、目線をはるか先に延ばしていけば世界の潮流と理解できます。
ただただ、失われた日本が対応できていないだけです。
今度は逆に、過去にタイムスリップすれば1ドルが何と360円の時代もあったわけです。
超超円安です。海外への旅行がとんでもない時代です。
そんな超超円安で日本は輸出力を増やしていき、成長してきました。
そんな“過去を知るおじさんの目線”からすれば、全然たいしたことありません。

インバウンドのお客様が増え続けていることは、嬉しいことですが
“日本旅行は安い”のが理由とは悲しいです。
これからのサービス業でも必要なことは、製造業に限らず『グローバル人材』の育成です。
日常生活の中で、英会話力でのコミュニケーションが求められます。


◎「グローバルの時代」に対応すること
対応①：普段生活のなかで英会話力をやしなう
周りの環境から変えていく必要があります。
ニュースは英語でも聞く、映画は字幕で観てすぐに日本語訳を見たりしない、
外国系の人を見かけたら話しかけてみる。
私は歩いていてもキョロキョロするので、外国人から良く話しかけられます。
ホントに不思議なことに、明らかにフランス人やドイツ人でも英語で話しかけてくれます。
さらに聞いてくる内容は、「池袋はどのように行けばよいか？」「○○ホテルは分かりますか？」
程度の英語です。

対応②：外国人人材も活用していこう
グローバル応対をしていこうとするならば、人材もグローバルでなければなりません。
特定技能制度だけに頼ることなく、留学生や在留外国人など様々な手段があります。
今の日本の人口減少率は約0．5％程度ですが、これからも国内人口は減少を続けます。
サービス業の特に飲食業は人口＝お口の数に消費金額が比例します。
毎年、0．5％以上ずつ売上が減り続けても良いのであれば、日本人客のみ対象としてください。

対応③：中学生英語教育で十分
英語というと難しいと感じる人がいますが、中学生の英語レベルで十分です。
あとは、学校英語でなく慣用句を覚えることと、発音をネイティブに真似ることです。
学校英語の文法知識はかえって邪魔です。S＋V＋OだけでOKです。
アメリカで生まれれば、赤ちゃんでも英語でしゃべります。
アメリカでショート留学していたときビックリしたのは、
生活していると英語ができない私でも、夢のなかで、英語で会話していました。

対応④：どんどん海外進出する
この記事を目にした若い人や大手企業は積極的に海外進出すべきです。
これほど日本料理が注目されている時代はありません。ラーメンだけが注目されても困ります。
また、海外でこれほど偽日本料理店が多いのも残念なことです。
海外に出ていかない日本人にも責任があります。


結論：グローバル応対を普通にしよう･･･英会話から逃げない？？？
恥ずかしがり屋の日本人は、失敗を嫌がります。
英会話するときは、カッコ良い、スマートな会話をしようと見栄はらない！
つまり、普段から英会話と触れる機会を増やす努力が必要です。
楽天やユニクロに勤めなくても、英会話は普通の時代です。

サービス産業でBCP(事業の継続性)のポイントは、自然災害や事故でなく“人口減少”です。
サービス産業で、この人口減をどのようにとらえるべきでしょうか。
結論は、お客さんも減るが、働いてくれるスタッフも減る

経営者としてこのまま事業継続すべきか、経営者の誤解

誤解①：メニュー数は多いほど、お客様選択肢が増え、客数増につながる

以前は、メニューブックを広げて目移りするほどの、
沢山のメニューがあるほど良い店との評価がありました。
今は、ネットで情報が入手できるため、最初から人気メニューが絞られています。
主力メニュー、人気メニューをどんどん改良するため、メニュー数は逆に絞り込む
メニュー数が200以上あると、在庫管理が大変で食材ロスも多く発生します。
狂牛病の過去の反省から、牛丼の一本足打法から脱却した“吉野家”でさえ、
メニューは沢山あるように見えて、牛丼とカレーと唐揚げの組合せにすぎません。
超高級店のように珍味を売りにしないで、良質の同じ食材を思いっきり使い回す。

誤解②：サービス力を保つためには、店舗もスタッフもある程度必要である

大箱の店舗では、客数の増減に耐えられません。
家賃もバカになりません。
コンパクトな店舗でスタッフもスリム化しないと収益が生まれません。
生き残りの極論は、家族経営の個人店舗です。
家賃もありませんし、食料は賄い(まかない)で済ますことができます。
潰れることはありません。
ただし、リスクは後継者問題があります。

誤解③：自店舗で作業するほど、利益は社内に残る

サービス業のイメージは、手作りするほど美味しい料理になる思想がありました。
全て店内仕込みで、利益がでる時代ではありません。
外部の調理済み品、半製品を上手に使う工夫をしないと手間が間に合いません。
メーカーや問屋さんとのタイアップが大切になります。
機械化の検討も手間やミスを減らすため重要です。
野菜類のカットマシン、来店客数にもよりますがオーダーエントリー、自動精算レジ等
手間は徹底的に減らさないと、人手に頼る時代は終わっています。

結論：人口減少社会で経営セオリーは変わった！
お客さんもスタッフも減る人口減時代の経営は、徹底して手間を省く