【図解工房】外食産業の応援団、“一緒に頑張ろう外食産業！”を運営するコンサル集団です

コロナ禍が収束しつつあるなかで、新たな問題が飲食店の店舗を襲っている。
コロナ禍で休職していたスタッフや従業員が戻って来ない。大幅な人員不足状態になっている。
人手不足状態で生まれた現象が『規律の乱れ』である。とにかく人手が猫の手を借りても欲しい。
この欲求が強すぎるため、遅刻を10分しようが、注意しない。時間のルールにルーズになる。
先入れ先出しのルールを無視して、とにかく食材を山のように積み上げ冷蔵庫に保管する。
その結果、賞味期限切れとなり腐らせる、廃棄する食材がやたらと増える。
定置定物を守らず勝手にお皿の配置を換えてします。
他のスタッフが調理をしようとすると定置に皿がないため慌てふためく。
従業員同士の細かい不満が蓄積してしまい、小競り合いや言い争いが起きてしまう。
結果、さらに離職者が生まれてしまうという悪循環が生まれています。
『規律の乱れ』をどうすればよいのでしょうか？

１．リーダーは遠慮してはいけない、良い事は何か、規律･ルールを守ることを徹底させる
　リーダーが遠慮すると全員遠慮し合い、規律不全の店舗が生まれる。
２．支配型リーダーシップと“規律を守らせること”は違う
　部下の立場を配慮しながらも、キチンと説得しなければ規律を守らせることはできません。

教訓：
規律の乱れを放ってはいけない→店舗崩壊の始まりである
規律強化は、強いコミュニケーションとモチベーションUPで補足する

ここからの内容は、【スマホを活用した集客】についての話しです。
お客様が、店舗に書き込まれた生の口コミが自由に見られる時代になった。
しかも写真付きで･･･　その結果、起きたこと

１．お店を比較･検討するため、生の口コミをチェックして利用している

以前は、集客に大活躍していた“飲食ポータルサイト”は口コミのやらせ問題があり、利用率は低下しています。
お店からの一方通行の情報発信も効果が低くなっています。
ほとんどのお客さんは、色んな店舗を「比較するために検索」しているのです。
「比較検索」に勝たないとネット上から消えていきます。

“飲食ポータルサイト”のようにパソコン画面で1店舗1店舗探す時代ではありません。
一気に店舗検索をかけていきます。

私は旧人類ですので、新しい土地で仕事が発生すると、必ず歩き回って食事する店を探していました。
まるで“孤独のグルメ”のおじさんです。
日常利用している地元客に人気のある店は、ハズレがありません。
ので、地元民らしき人が続々と入っていくような店には、跡をつけて入ったりしていました。

今のお客さんは駅周辺を歩き周り店を探したりしません。
すぐスマホで検索です。
口コミ対策をしないで、ほうっておくと検索にかからなくなります。

ポイント：今の時代は“孤独のグルメ”おじさんのように店を探し回らない。

２．口コミ評価は5点満点中、4.0以上を目標にしよう

検索結果の上位表示の店舗の評価点数をチェックすると、
多くの店が4.0以上あります。
評価点の平均が4.0以下の店はGoogle様から見捨てられますよ。
評価点4.0以上を目指すべきです。

この点数がないと、競争が激しくなるほど上位表示は相当難しくなってきます。
評価点の得点分布を見るとわかるが、評価点4.0以上の店舗は評価点5点と4点が一番多く山となっている。
次に多いのが評価点3点と続く様な分布をしている。

口コミの評価点を4点から5点にあげるのは、なかなか苦労します。
他店にないサービスでの売り、料理の特徴がないと5点はもらえません。
まず、取りかかることは2点、1点の撲滅からです。
2点、1点の項目が改善できれば一気に4点や3点へ2点UPが期待できます。

ポイント：苦情やクレームとなるような内容を改善して、評価点を押し上げていこう。

３．Google様の仕様変更により口コミ評価の高い店、TOP3が最初に表示される

以前の仕様では、店舗の紹介ツールとして【Googleマイビジネス】と表記されていました。
現在は【Googleビジネスプロフィール】です。

すでに取り組んでいる店舗も、自店の評価を再チェックした方が良いです。
集客手段としては、リアル系の集客対策で“チラシ”は現在でも有効ですが、
ネット系ではSNSやInstagramよりも【Googleビジネスプロフィール】の方が強力な集客力があります。

それは、《関連記事》Google様の進化が凄すぎて･･･　の記事でも触れていますが、地図アプリのGoogleマップと連動しているからです。

関心のある店舗を見つけて、場所はどこか？と思うと　→　直ぐ地図表示がされます。
私は池袋で、方向音痴の女子3人組がGoogle様の音声ガイドによるお導きで、
店舗に向かっているのを発見したことがあります。
まるで“カーナビ”でなくて“人間ナビ”です。

実は、Google様はユーザーの現在地と店舗間の距離も計算して、近い店舗ほど優先表示していきます。
このため、地図で詳細に検索したユーザーの約50％はいずれかの店舗に訪問するとのデータがあります。
※あなたの店舗とは限らず、気に入った店舗に訪問するということです。
さらに電話や予約も可能です。

つまり検索機能と、その後の行動が連動しています。
Instagramでは、他店との比較がやりにくいです。地図と即連動していません。
あくまでファン作りのツールです。

ポイント：【Googleビジネスプロフィール】は集客ツールと再認識する


教　訓：
◉“Googleビジネスプロフィール”は｢店舗紹介ツール｣ではない、
　｢強力な集客ツール｣である
◉口コミの件数や評価が落ちると、ネット上の表示順位も同時に落ちて、
　さらにネット上から存在が消えていく

私達のサービス業界では、人の移動や年次の移り変わりにより人手不足がさらに表面化する時期でもあります。
採用力を高めなければ、人材の枯渇がおき、長時間労働やシフト不足の原因となります。
※トップ画像の“招き猫”は皆さんの“猫の手も借りたい！”という気持ちを表現しました。ごめんなさい！！

この《面接までのフロー図》を見てください。

私達の　募集→①応募→②面接→③初回出勤→④定着化　までに4回ものハードルが発生しています。
しかも、その原因はおのおの違っています。
原因に対して早急な改善が必要です。
でなければ、同じ現象が何回も何回も繰り返し続きます。

面接落ち対策
最も大切な心構え：
会社、店側は給与を支払う側なので、うっかり“採用してやっている”気持ちになっています。
これが、最初のつまづきの一歩です。確かに私達は、応募者の実力を評価します。
しかし、“応募者も会社、店側を評価している”ことです。
面接落ちした場合、“応募者から落選の通知を受け取った”と考えなければスタートしません。
共に働く仲間として考えましょう。

面接落ち対策の4つのステップ
ザルのような面接をしないため、“最近の若者は常識がない～”“パートさんは社会経験がないから、無理かな～”うんぬん･･･
一方的に相手を責めるのではなく、私達の環境を整えましょう。
①応募落ち･･･電話での応対がぞんざいだと、“雰囲気悪い～”この会社の応募を止めたと即判断されます。
メールでの応募では2時間以内に返信しないといけません。レスポンスが早いことが条件です。
近隣住民の場合には、店舗にこっそり偵察にきている場合があります。職場の雰囲気が大切です。

②面接落ち･･･面接責任者であるあなたは、会社代表でもあり店舗代表でもあります。
面接責任者の対応次第で第一印象がきまります。
しっかりした会社か、適当な会社かを判断されてしまいます。
採用重視している会社はホテルや公民館や落ち着くレストランで面接しています。
汚い店長室での面接は止めましょう。

③初回落ち･･･まずは、全員で歓迎しましょう。
他のスタッフが、“あんた誰？”との態度では、次回出勤する気持ちになりません。
当日のスタッフ全員に、誰が出勤するのか名前を覚えさせないといけません。名字で呼ばれると嬉しいです。

④1週間落ち･･･飲食業勤務経験があったとしても、当店舗は初めてです。
物の配置も右も左も初めてのことばかりです。詰め込んでパンクさせることは止めましょう。
ステップ･バイ･ステップです。

教　訓：
◉面接落ちには4つのハードルがある
◉ハードルを乗り越えるのは私達の責任で、応募者を選別している場合ではない

結　論：応募者から落選の通知を受け取らないようにしよう！

面戦略とは、店舗を構えたビジネスにおいて出店立地からの周辺顧客管理のことをいいます。
具体的には、商圏管理です。
リアルで出店することは、そもそもかなりのコストがかかります。
いま流行りのネット通販やパソコン1台でスタートできる商売と大きく違います。
では、お金がかかり悪いことばかりでしょうか？
店舗型ビジネスを成功させるため、忘れられたポイントについて触れていきます。

面戦略について、店舗とネットを対比させて考えると分かり易いです。
店舗型ビジネスの商圏：
お客様は徒歩か車で来店される。来店可能な範囲が限定される。その限界を商圏という
ネット、通販型ビジネスのエリア：
配送さえ可能であれば、全国を対象にできる。ただし配達料が付加される

■商圏は広げるのでなく、深掘りする

この商圏を拡張することは可能ではあります。
しかし、無理に広げても来店頻度はほとんど変わりません。
費用対効果が非常に低いです。

新聞の折り込みチラシで、チラシの配達地区を広げてみると痛いほど分かります。
お金がかかった割には、少しのプラス効果しかありません。

商圏を深掘りするとは、店舗の認知度を上げる、
信頼感・評判を高めて入店への敷居を低くすることです。
結果として限られた人口の商圏内において、利用頻度を高めることができます。

■店舗型ビジネスの集客ミスについて動画にまとました

“店舗集客術”の紹介ビデオをご覧ください。（5分ですぐ終わりますよ）
YouTubeに移動します。ここから！(https://www.youtube.com/watch?v=fNcKeVm6BQc)

お知らせ：電子ブック　“大きな集客ミス５つ” 発売中！

ご興味のある方は、ここをクリック(https://zukai.thebase.in/items/58467748)
・自店で活用できる附録：集客シート集が５つ付いています。

商圏内の地域特性を活かすことが、“ぶち”大事です。
※ぶち　とは凄いという意味の広島、山口の方言ですよ。

教訓：お客様は近くにいる、商圏をしっかり管理しよう
　　　商圏内のお客さんを、芋掘りしょう！
　　　芋掘りは、掘れば掘るほど沢山でてきます

・“頑張れ外食産業！”チャンネル　　運営者：図解工房 山本稔
　HPは：・“頑張れ外食産業！”チャンネル　　運営者：図解工房 山本稔　HPは：https://www.zukai.jp/
・メール連絡先は：info1@zukai.jp

お客様が少しずつ戻りつつある。
その証拠を発見してしまった。
すぐ近くの大通りで、なんと警察官が酒気帯び運転の取り締まりのため、大がかりな検問をしていた。
久々である。12月の恒例行事にも関わらず、最近は全く見る機会がなかった。

■飲食店を調査してみた
今回、土日をかけてエリア拡大して飲食店を調査してみた。
いつもの池袋西口一帯から、範囲を広げ池袋東口一帯も調査した。
基本は、池袋駅を出発して“徒歩圏内”に限定した。

徒歩圏内といっても、私の場合は迷路を突破する手法で壁から壁伝いに満遍なく歩いています。
池袋駅を中心として、徒歩10分程、お客様が“これ以上先に行くのはやめよう！”と判断する商圏限界まで歩いた。
路地裏までくまなく歩いたので、ガールズバーの女性に声かけられることも多々あった。
ほぼ200店舗は歩いて、外からではあるが満席率をチェックしていった。

■大きな驚き
さすがに200店舗もみると大きな発見があった。

驚いたのは、ディスカント店が流行っていないことです。
需要回復期なので低価格の店舗が流行っているかといえば、必ずしもそうではないということです。
赤や黄色の大きなPOP広告で、1串99円やビール1杯150円や飲み放題1,000円の店舗は客がいないという事実です。

■流行っている店の特徴三つ
◉それは品揃えが豊富な店が流行っていることです。
文字メニューだけでなく、一部イメージ写真を使いながら豊富さをアピールしている。

◉外目からだけでも、“売りの料理、得意料理”が一目で気づく店です。
外から職人が鶏を炙っている姿が見える、メニュー表示で大きな写真や売り文句を入れて強調している。
◉さらに、一品一品丁寧に売っている店が流行っている。

従業員の動きを見るとお迎えから席誘導、テーブル着席後の説明、料理提供時の一言と細やかな対応をしている。
決して、空いている席へどうぞ～　ほったらかしではない。

■お客さんは安売り店を警戒している
団体客やカップル客のそばに寄り、会話を聞いてみると最初から店を決めているグループは少数だということです。
あれやこれや店頭やメニューや人気ぶりを判断して、“ココ入る？”とワイワイ話し合って決めていました。

以前のように団体だと入店できない場合があるので、まずは予約という状況ではないようです。

さらにディスカント店は、無視して飛ばしていることです。
わざわざ来たのに、どうせ安売りね、私達はそんな客じゃないとう気持ちでしょうか。

■ここからの教訓
安売りしてますよ！じゃんじゃん呑んでください！という店側のアピールが、集客の逆効果になっている。
その消費者心理を推測すると、
○わざわざ食事に来たのだから、美味しい食事やドリンクを楽しみたい！
×ついでに呑みに来たのではないので、死ぬほど呑まない、どうせまずい酒しか出ないのでしょう？
ディスカウントして、さらに客を遠ざけている事実です。この観察結果は当たっているハズです。
不振店ほど“飲み放題”を実行している。

教訓：直ぐ客単価が上がらなくても、安売り看板や飲み放題のPOPは取り払い、倉庫に閉まっておこう。

“頑張れ外食産業！”チャンネル　　運営者：図解工房 山本稔

“頑張れ外食産業！”チャンネルは ：https://note.com/food_ouen