【図解工房】外食産業の応援団、“頑張れ外食産業！”を運営するコンサル集団です

アメリカのテック企業大手としてGAFAが有名です。
今回はGoogleの進化について、とんでもないことがおきています。

１．情報のネット化の特性により、人気店の寡占化が起きている

専門用語でこれを“ネットワークの外部性”と言います。
テープの性能でなく普及率でまさったVHS、パソコンソフトのWindowsやネットショップの日本では楽天、海外ではAmazonなど枚挙にいとみません。逆にフリーマーケット分野を甘くみた楽天やYahooでは、先行したメルカリに負けています。

飲食店の世界で例えると、利用者数や口コミが増えることにより、人気店が益々人気店になっている現象です。
飲食店を探しいるときは、「地域＋業種」で多くの方は検索します。

改めて調べて驚いたことは、検索TOP1とTOP2が1年前と比較しても同一店舗だったことです。
TOPが600件台の口コミ、2番手が500件台ぐらいの口コミで表示の順番は同じです。
それに比較して10位以下の表示ランクの企業は、入れ替わりが激しいです。

ポイント：トップ企業が決まると、抜き去ることは困難になる。
　　　　　寡占化現象が起きる。これをロックイン効果といいます。

２．ＡＩ技術の進化により個人の好みや行動分析を詳細にしている

凄いことをGoogle検索では実行しています。
口コミの内容や評価を分析して意味のある、他の人に参考になる情報かチェックしています。
そのため、やらせ投稿があるとアカウントは凍結されてしまいます。

口コミの内容が良くフォロワーの評価も高いと、評価者に“ローカルガイド”として認定し、
位置情報の分析から、もしかしてこの店に行ってませんか？
と聞いてきて、この店の評価をお願いします･･･と推薦してくる。
つまりコメントの内容分析までしている。

ポイント：口コミの件数と質･内容をあげないといけない。
　　　　　AI技術で内容分析までしている。

３．Google様が店舗検索と地図(MAP)を結びつければ、ビッグビジネスになると気づいた

スマホの位置情報をONにしていると、位置情報から便利なサービスを検索エンジンが教えてくれる。
“三菱UFJ銀行”とだけ検索しても近くの店舗やATMがでてくる。
さらに“Googleマップ”を使うと日常利用する、レストランやコンビニやショッピングの検索タグがでてくる。
わたしが“ラーメン店”の検索をたくさんしたため“ラーメンの検索タグ”まで好みを反映してでてくる。
Google様は全て、お見通しとなっている。

ポイント：店舗検索と地図(MAP)が結びつくことにより、ビッグチャンスと進化が早くなっている。しかも店舗型ビジネスとして無視できない状況が生まれた。

教　訓：
◉早急に店舗検索の対策を取ろう
◉口コミの件数と質には注意していこう

苦情・クレームは経営者や店舗責任者の頭を悩ます問題です。
いつ何時起きるか分かりません。突然の現象です。
経営者や責任者にとっては、クレームなしの方が安心です。ゆっくり眠れます。
しかし、お客様からの“店舗の未熟な点”=「期待外れ」についてのご指摘でもあります。

クレーム内容には大きく2種類ある
様々な苦情・クレームが口頭やメールやお客様の声や掲示板からあがってきます。
実はクレーム内容は大きく2種類に分けることができます。
それは、接遇・マナーに関することと商品不良に関することです。
①接遇・マナーのクレーム･･･接遇時の言葉遣いや応対に関するもの
②商品不良のクレーム･･･味が薄い濃い、商品がぬるい、固いなどの商品不良に関するもの
ここで問題なのは、スタッフの接客や態度に関するものです。
スタッフの意識が変わらない限り、何度でもクレームが発生してしまいます。
しかも、問題点は“スタッフが悪いと気づいていない点”にあります。
つまり、いつまで経ってもクレームは治りませんし、減ることもありません。

注意だけで人は変われない
どこでも行っている、苦情報告書を見せて注意する、苦情を一覧表にして掲示する、謝罪文を書かせる
だけでは、反省はしても変わることができません。
俗に言う“注意するだけで良いならば、警察はいらない！”と同じです。
相手の立場、気持ちを捉える意識変革が必要です。
クレームの原因は、《お客様の立場と店舗の立場の違いによる期待値のズレ》から発生します。

お客様はどんな気持ちだったのか？
実は何をして欲しかったのか？
の期待値を知り、応対することが大切だったのです。

教　訓：
◉スタッフが当然と思っている態度は、お客様には通用しない
◉お客様の期待値を考え、応対するのがサービス業である

私達のサービス業界では、人の移動や年次の移り変わりにより人手不足がさらに表面化する時期でもあります。
採用力を高めなければ、人材の枯渇がおき、長時間労働やシフト不足の原因となります。
※トップ画像の“招き猫”は皆さんの“猫の手も借りたい！”という気持ちを表現しました。ごめんなさい！！

この《面接までのフロー図》を見てください。

私達の　募集→①応募→②面接→③初回出勤→④定着化　までに4回ものハードルが発生しています。
しかも、その原因はおのおの違っています。
原因に対して早急な改善が必要です。
でなければ、同じ現象が何回も何回も繰り返し続きます。

面接落ち対策
最も大切な心構え：
会社、店側は給与を支払う側なので、うっかり“採用してやっている”気持ちになっています。
これが、最初のつまづきの一歩です。確かに私達は、応募者の実力を評価します。
しかし、“応募者も会社、店側を評価している”ことです。
面接落ちした場合、“応募者から落選の通知を受け取った”と考えなければスタートしません。
共に働く仲間として考えましょう。

面接落ち対策の4つのステップ
ザルのような面接をしないため、“最近の若者は常識がない～”“パートさんは社会経験がないから、無理かな～”うんぬん･･･
一方的に相手を責めるのではなく、私達の環境を整えましょう。
①応募落ち･･･電話での応対がぞんざいだと、“雰囲気悪い～”この会社の応募を止めたと即判断されます。
メールでの応募では2時間以内に返信しないといけません。レスポンスが早いことが条件です。
近隣住民の場合には、店舗にこっそり偵察にきている場合があります。職場の雰囲気が大切です。

②面接落ち･･･面接責任者であるあなたは、会社代表でもあり店舗代表でもあります。
面接責任者の対応次第で第一印象がきまります。
しっかりした会社か、適当な会社かを判断されてしまいます。
採用重視している会社はホテルや公民館や落ち着くレストランで面接しています。
汚い店長室での面接は止めましょう。

③初回落ち･･･まずは、全員で歓迎しましょう。
他のスタッフが、“あんた誰？”との態度では、次回出勤する気持ちになりません。
当日のスタッフ全員に、誰が出勤するのか名前を覚えさせないといけません。名字で呼ばれると嬉しいです。

④1週間落ち･･･飲食業勤務経験があったとしても、当店舗は初めてです。
物の配置も右も左も初めてのことばかりです。詰め込んでパンクさせることは止めましょう。
ステップ･バイ･ステップです。

教　訓：
◉面接落ちには4つのハードルがある
◉ハードルを乗り越えるのは私達の責任で、応募者を選別している場合ではない

結　論：応募者から落選の通知を受け取らないようにしよう！

事業復活のため、皆さん日々努力されていると存じます。
これからの経営の鍵は、人員の確保です。
人員不足であれば、売上を伸ばすチャンスを失ってしまいます。

前提条件：
外食産業で俗に言われることとして“ワタリ”という言葉があります。
ホントに不思議なことですが、応募者はいくつもの店を“ワタリ”歩いて、落ち着いた会社・店舗で仕事を続けていきます。
ラーメン店に勤務経験があると、まず他のラーメン店求人を探していきます。
蕎麦店に勤務経験があると蕎麦店を探していきます。そこで落ち着くと長く居てくれます。
※トップにある写真は、浅い海底を歩き回っている“ワタリガニ”の写真です。

最近では、自粛の影響が強すぎて、飲食業から他業界の食品スーパーや配送業界などの異業種への“ワタリ”もあります。
これは、大変なことです。外食産業での働く魅力が大きく低下しています。
外食産業の魅力が無くなれば、お客様も従業員も来てくれません。

人材不足企業での店側の大きな誤解１･･･仕事が厳しい
当店は仕事が厳しいから、人がすぐ辞めてしまう。
オリンピック選手や災害救助隊ではあるまいし、極限まで仕事をしてもらっている訳ではありません。
･･･辞める本当の原因は何かと考えてみましょう。実は仕事の仕方を全然教えてくれない。ほったらかしが原因だったりします。
そのくせ、“これやって、あれやって”と細かいことまで指示するため不満が溜まることが往々にしてあります。

人材不足企業での店側の大きな誤解２･･･立地が悪い
人がこない立地条件（都心部やど田舎）が悪い等の言い訳が多くあります。
本当に人の通行がない、最近テレビで流行りの“秘境”で人材募集しても無理でしょうが、そもそも秘境に立地してないはずです。人が住んでいれば、そこに消費者と働き手が必ずいます。
･･･ポイントは消費者の中から、気に入っていただいてもらい、今度は働き手になってもらうことです。
消費者の中から見つけることです。
一番原始的な人の確保は、店頭での募集ポスターや店内での人材募集の掲示です。
間違ったプライドで“人手不足企業か？”と思われたくないから、何もしないのは最悪です。

教　訓：
◉現在の人員を疲弊させないため、人材確保を優先しよう
◉様々な手段で募集をかけていこう

結　論：復活の鍵は人材の確保と教育

つい最近Amazon様がリアル店舗戦略の見直しという、驚きのニュースが飛び込んできました。
その記事には、対面式のリアル書店（Amazon Books アマゾン・ブックス）やAmazon 4-star（アマゾン・4スター）も含めて68店舗も閉鎖するとのことです。

Amazon様の始めは、店舗を持たずネットで注文を受けて倉庫（巨大配送センター）から配送するモデルがスタートです。
アマゾンは書籍のネット販売が原点です。
小売業の破壊者（デストロイヤー）として様々な小売業界を破壊してきました。
全米二番手の大手書店チェーン、ボーダーズを破産に追い込んだりしました。日本でも中小の町の書店が次々と廃業に追い込まれました。

お得意商材であるはずの書籍を扱う、リアル書店で自ら撤退するとは
･･･これってどういうこと？

世界最高水準の頭脳集団が企画して、
ついでに言うと平均給与が1,000万超えている人材が考え、
最高のテクノロジー（AI技術を使った画像解析、店内行動分析、自動精算等）を使い、
書籍の売れ筋データも完璧に持っている会社でうまくいかないのは何故？
小売業でヨダレを垂らしても欲しい、単品別売上データを持っています。

どう考えても分かりません。
そこでしばらくの間、脳髄を絞りだして考えてみました。

全くの同一商品で比較してみましょう。
書籍はネットでもリアル書店でも、どちらでも購入することができます。
違うのは販売方法だけです。
そこで、こんな大胆仮説をたててみました。

仮説１；余裕や無駄がないため、買い物が窮屈だった･･･エース販売員の事例

Amazon Booksでは、ベストセラー順に書籍を展示したり、売れている或いは人気のある分野に絞り込んで、これが売れていますよ！という販売方法をしたのではないでしょうか。
Amazonお得意の売れ筋データベースを活かす販売方法です。
それがお客さんにとって、買い物に窮屈さを感じたのではないでしょうか。
（監視カメラが一杯あり、オラオラ買えというオーラが店内に漂っていた）

全く別の話題からアプローチします。
SCショッピングセンターや百貨店の小売店支援もしていました。
あるレディースショップのオーナーの一言が強烈でした。
販売額No1の優秀者な販売員を集めて店を作ったら、売上が逆に下がった。･･･？
お客さんがこの店舗に入ると買わされてしまうと感じて寄りつかなくなった。

逆にリラックスできる、おとぼけ販売員が混じっていると、お客さんは気楽に買物ができます。
皆さんもご経験ありますよね。家電店に入るといきなり販売員が飛び込んで来て、何かお探しですか？と言われても困る。
リアル書籍販売では、いろいろ書籍をみて発見する喜びが書店にあります。
余裕や無駄がないとお客様はリラックスできません。


仮説２；極めて合理的かつ便利ではあるが、気遣いができない･･･Googleおじさんの事例

私の会社にも“Googleおじさん”から電話がありました。
営業時間の確認電話です。たぶんGoogleマイビジネスの確認です。
凄いと思うのは、Googleおじさんから電話があり電話を取ると、自然言語に近い流ちょうな話し方と抑揚で営業時間を聞いてきました。
もちろんAIによる合成言語です。
（最近ではニュース朗読で原稿を読むアナウンサーとして使われている）

うっかり人間と思ったので、「ホームページに載ってますよ！」と答えました。
そうすると、しつこいように平日の営業時間を教えてください･･･と聞いてきた。
ここでハッと気づきました。こいつは機械だ！と。

通常、新入社員研修で実施する電話応対の研修で、もう一度聞き返す場合には“申し訳ございませんが･･･”と一言付け加える。
人間と違い“気遣い”ができていない。
AIに新入社員研修のやり直しが必要だ。
ここで気を取り直して、NHKのアナウンサーよろしくゆっくりと明瞭な発音で答えてあげた。

Amazon様の話しに戻り、アマゾンの最初のサービス開始のころから利用しており何百万円と利用しているが、
今までアマゾンの社員の方に会ったことはありません。
展示会での講演聴講だけです。

最近ではネット系サービスでチャットボッドによる質疑応答が多くなっているが、答えてくれたチャットボッドにありがとうと言ったことは一度もありません。

コールセンターの方には、明快な回答で解決できるとつい“ありがとうございました”といってしまいます。
つまり大事な点は機械 対 人サービスに“ありがとう”は発生しない。人による対人サービスに発生する。

人・人サービスに発生する。Amazonのリアル書籍店舗では、テレビモニターで会話できるようにするとかが必要だったかも知れません。
リアル店舗でどんなに便利でも自動販売機だらけの店には、あまり行きたくありませんから。
リアル店舗では人・人ニーズが重要なファクターとなる。


仮説３；売れ筋データベース活用の泥沼にはまり、買い物の楽しさを忘れた

最新のテクノロジーに突っ走ってキャッシュレス・自動精算技術にうぬぼれた。
1分間に100個の商品を分別する配送センターじゃあるまいし、書店で精算に1分かかっても誰も文句を言わない。

ネット書籍販売では、購入予定者はある程度のテーマを決めて、もしくは書籍タイトルを決めて検索しながら購入していきます。
目的買いです。
しかし、リアル書店では、漠然と書店に寄ります。
プラリプラリと棚にある書籍を何回も手に取り、流し読みしてから気に入った物を購入します。
そこには、掘り出し物を見つける体験があります。

いろいろ見て発見する買い物体験があります。予定外の買物が起きます。
実際に食品スーパーでお客さんがメモした商品しか購入しなかったら、スーパーは倒産すると言われています。
ついつい買物カゴに商品を放り込むからこそ、スーパー経営は成り立っています。これがネットスーパーではできません。

今の私の気持ちは、仮説を検証するため直ぐにでも飛行機に乗ってアメリカに行ってAmazon書店を見てみたいです。
しかし時間とお金が無いので止めておきます。

まとめ：私の独断と偏見でまとめます

《Amazon様の強み、弱み》
・買い物がとても便利でスピーディーです、これが一番の強み。
・検索型の販売が得意。
・目的買いに向いている。形の決まった商品や合理的買物にとても向いている販売方法です。
・1対1のサービスは大の苦手、書店でお客様の要望を聞いて書籍を探してあげる書店コンシェルジュ。
　（例えるとホテルでタクシーや観光地を調べて予約してくれるコンシェルジュサービスのようなもの）は苦手です。
・リアル店舗サービスにおける人・人サービスの重要性に気づいていない。

《店舗型サービスの強み、弱み》
・空間での買い物体験を提供できる。居心地の良さも店舗の売りである。
・発見型の販売が得意。
・人・人との接点を楽しめる。人間は寂しがり屋である。例えると書店にある手書きPOPが一目を引く。暖かさを感じる。
・人・人サービスにおいて気遣いができる。“ありがとう”と言ってもらえるサービスができる。
・弱みは店舗運営コスト、人件費が重くのしかかる。

異論･反論･オブジェクションをお待ちしております。
気になった方は是非、一言だけでもコメントかメールください。

客数を増やしたいため、新規客集客にお金をかけます。
最近多いのが、ネットを利用した販促です。
ここに大きな勘違いがあります。

店舗型ビジネス･･･繰り返し利用が前提、リピーターの離脱防止が重要、集客効果は１週間～１ヵ月続く
ネット、通販型ビジネス･･･コンバージョンＣＶの営業が中心、２回３回買ってもらうことはない、集客効果は２～３日しかない
ネットを利用しても効果はかなり限定的です。

私の事務所は繁華街にあるので良く分かります。
ある日にスマホ片手にお客さんが３０メートル並んだかと思えば、
３日目には列が消えています。
打ち上げ花火の販促はやめましょう。

■集客の答えは、店内のお客様にある
店内にいるお客様をじっくり見れば、客層や食事ニーズが分かります。
どうして私の店に来てるの？･･･と心の中で問いかけてみましょう。
･･･どうして女性客が少ないの？
･･･なぜ、アルコールを飲んでくれないの？
答えは、目の前のお客さんの行動にヒントが隠れています。
販促費用が少ないからではありません。

■顧客シェアは驚くほど低い

飲食店のシェアはどのくらいのものでしょうか？
私が仕事上で経験した実に驚いた事例があります。
東京の浜松町からモノレールにて１つめの駅に天王洲アイル駅があります。
実は、ここは埋め立て地で完全に陸の孤島です。
何と隣町に行くのに橋がたった２つしかありません。
駅は１つのみです。

しかしです、この埋立て地の昼間人口は何人いると思いますか？ ２０，０００人です。
あるＳＣで飲食店の売上げリストをもらいました。
トップ企業はどのくらいの客数だと思いますか？･･･昼間で２００人です。
つまり、たったの１％です。
完全に閉鎖された商圏において１％でトップ企業になれます。
それほど低いということです。
自社の店舗は、人気があるとの思い込みは持たないようにしましょう！

■お知らせ：電子ブック　“大きな集客ミス５つ” 発売中！
　２月２０(日）までの限定特典あり
ご興味のある方は、ここをクリック(https://zukai.thebase.in/items/58467748)

・２／２０(日)までの期間限定の特典、定価４，４００円が３０％ＯＦＦの３，０８０円となっています。
・店舗集客の非常識５つをまとめたものです。
・自店で活用できる附録：集客シート集が５つ付いています。

参　考：店舗型ビジネスの集客ミスについて動画にまとました
“店舗集客術”の紹介動画をご覧ください。（5分ですぐ終わります）
YouTubeに移動します。ここから！(https://www.youtube.com/watch?v=fNcKeVm6BQc)

教　訓：飲食店は繰り返し利用が前提
　　　　ネット集客で値引き集客して、３日間しか続かないイベントは止めよう
　　　　リピーターに継続利用してもらうことが重要

面戦略とは、店舗を構えたビジネスにおいて出店立地からの周辺顧客管理のことをいいます。
具体的には、商圏管理です。
リアルで出店することは、そもそもかなりのコストがかかります。
いま流行りのネット通販やパソコン1台でスタートできる商売と大きく違います。
では、お金がかかり悪いことばかりでしょうか？
店舗型ビジネスを成功させるため、忘れられたポイントについて触れていきます。

面戦略について、店舗とネットを対比させて考えると分かり易いです。
店舗型ビジネスの商圏：
お客様は徒歩か車で来店される。来店可能な範囲が限定される。その限界を商圏という
ネット、通販型ビジネスのエリア：
配送さえ可能であれば、全国を対象にできる。ただし配達料が付加される

■商圏は広げるのでなく、深掘りする

この商圏を拡張することは可能ではあります。
しかし、無理に広げても来店頻度はほとんど変わりません。
費用対効果が非常に低いです。

新聞の折り込みチラシで、チラシの配達地区を広げてみると痛いほど分かります。
お金がかかった割には、少しのプラス効果しかありません。

商圏を深掘りするとは、店舗の認知度を上げる、
信頼感・評判を高めて入店への敷居を低くすることです。
結果として限られた人口の商圏内において、利用頻度を高めることができます。

■店舗型ビジネスの集客ミスについて動画にまとました

“店舗集客術”の紹介ビデオをご覧ください。（5分ですぐ終わりますよ）
YouTubeに移動します。ここから！(https://www.youtube.com/watch?v=fNcKeVm6BQc)

お知らせ：電子ブック　“大きな集客ミス５つ” 発売中！

ご興味のある方は、ここをクリック(https://zukai.thebase.in/items/58467748)
・自店で活用できる附録：集客シート集が５つ付いています。

商圏内の地域特性を活かすことが、“ぶち”大事です。
※ぶち　とは凄いという意味の広島、山口の方言ですよ。

教訓：お客様は近くにいる、商圏をしっかり管理しよう
　　　商圏内のお客さんを、芋掘りしょう！
　　　芋掘りは、掘れば掘るほど沢山でてきます

・“頑張れ外食産業！”チャンネル　　運営者：図解工房 山本稔
　HPは：・“頑張れ外食産業！”チャンネル　　運営者：図解工房 山本稔　HPは：https://www.zukai.jp/
・メール連絡先は：info1@zukai.jp

外食産業においても生産性向上のためDX化が騒がれている。
展示会で登場するのは、接客ロボットや配膳ロボットばかり。
これって本当のDX化（デジタル･トランスフォーメーション）と言えるの？

もしも本気でロボット活用を考えたら、配膳ロボットは大型店舗で通路幅に余裕があり、段差のない店舗に限定される。ほんの一部の店舗にしかメリットがない。

明らかに、現場を知らない頭で考えたツール(道具)になってしまっている。
私だったら、ラーメン店に配膳ロボットが店内をウロチョロしていたら、邪魔なので蹴飛ばす。
かなり残念なことである。

これからの時代は、現場の人間がITとプログラミングを勉強して開発しないといけない。
ある程度のチェーン店になるとシステム要員の確保が必須になる。
メーカーやソフトハウスにお任せの時代ではない。

そこで、改めて外食産業やサービス業においてＤＸ(デジタル･トランスフォーメーション)化について考えてみました。

■デジタル化の秘訣は神経機能にある
サービス産業においてエンジンやモーター利用にメリットはない。
人間に例えれば、手や足の機能の強化よりも神経機能に取り組むべきである。
調理ロボットや配膳ロボットが最新テクノロジーではない。

AI(人工知能)を活用しビッグデータを使った売上予測や自動発注システムなどの最先端技術を考えてしまっている。
いきなり、このような技術を使うためにはソフト開発や経験が必要になってくる。
まずは、足下のデジタル活用を考えるべきである。

同じサービス業の銀行業務の合理化が参考になる。銀行では書類が山ほどあるが、書類運搬ロボットなんていない。
代わりにコンピューター上にRPA（ロボティック・プロセス・オートメーション）ソフトを使用して手書き契約書の自動読み取り、書類審査の不備チェック、契約管理業務等に活躍している。

具体的には、データの手作業入力や集計業務の自動化をする工夫することから始まる。
飲食店の業務内容としては、店長の負担になっている業務･･･
売上報告、売上分析、仕入集計、シフト管理、タイムカードデータからの勤怠･労働時間管理等である。

■手作業で集計する時代は終わった
昔は勉強という名目でエクセルにデータを入力して報告書を作成していた。
外食のDX化のコツは集計作業の自動化、意思決定用の管理表の自動作成にある。
今どきEXCELに手入力しているようでは、遅すぎる。
そんな余裕時間は今の店長にない。

テレビコマーシャルではないが、“昭和かよ！”と言われてしまう。

過去はデータ集計後に印刷された資料を基に対策を考えていた。
現在はデータ分析から行動に結びつける時代に変わった。
過去はすでに終わったデータの記録をみて次月を予測して対策を打っていた。
現在は日々の時間毎のデータをみて仕込み、販促を変えていく時代に変わった。

以前は1ヵ月前の過去データからバックミラーを見て経営していた。
現在はフロントから前を見て、一歩先を見据えて経営する時代になる。
過去の集計データで翌月の対策を考える⇒日々刻々の現在データで1時間後の対策を打つ(次の時間帯のご飯の炊飯量、パンの焼成量、スープの仕込み量の調整、冷凍食品の解凍数、仕込みカット量の調整)

■BIツールの活用
リアルタイム（時々刻々）集客分析ツールとしてBIツール(Business Inteligence（ビジネス・インテリジェンス）」の略)がある。

BIツールとは、店舗に蓄積された大量のデータを集めて分析し、可視化やグラフ化することにより、迅速な意思決定を助けるのためのツールです。

分かりやすく例えるならば、今までグラフや分析をエクセル表計算でいちいち入力・分析していたことを自動で行ってくれるツール。

事例を挙げると、今まで表やデータ報告書を人間が意思決定できるようにグラフ化して表示する機能です。
グラフ化により、お客様のアンケート結果から値上げは10％アップぐらい認められることが一目で分かります。

分かりやすい例え方では、エクセル自動実行の巨大マクロソフトです。

教訓：デジタル化の秘訣は神経機能にある、
バックヤードの業務をできるだけ自動化しよう。ロボット化ではないですよ！

・“頑張れ外食産業！”チャンネル　　運営者：図解工房 山本稔　HPは：https://www.zukai.jp/
・メール連絡先は：info1@zukai.jp
・“頑張れ外食産業！”チャンネルは：https://note.com/food_ouen

新型コロナの変異株により、お客様の動向は一進一退を続けています。
でもとても大切なことは、我々店舗側がくじけてしまえばおしまいです。
我々はお客様に元気と栄養を届ける商売をしているのですから。
そこで、改めて賑わいの演出について考えてみました。

■天照大御神 理論（アマテラスオオミカミ）

そんな理論ありましたか？･･･私の創作です。
私は日本神話が好きです。そこに日本人としての行動の原点が象徴されています。
宮崎の神話をめぐる旅で、高千穂神社に御参りし、神社で夜に開催される古典神楽を最前列で鑑賞してきました。

そこで天照大神が岩戸の中に隠れたため、日本中が暗くなったとのことです。
八百万の神は困ったことだと相談しました。外で賑やかに踊りや料理を振る舞い、天照大御神を外に出てきてもらおう！
外で皆で踊りを踊り、天照大御神が何だろうとちょっと岩の隙間から覗いた時に、力持ちの天手力男神（アメノタヂカラオ）が岩をこじ開けて外に連れ出したのです。
これで日本はやっと明るくなりました。
これって、現在の状況と同じではありませんか。
飲食店に元気がなければ、お客様が外にでてくる訳がありません。
例え小さなイベントであっても手がけてお客様を呼び込みましょう。

■賑わいの秘訣

イベント、販促活動を店外販促と店内販促に分けて考えてみます。

お客さんを集める需要回復の秘訣は【店外販促】にあります。
店外販促とは、別にネット広告やSNS発信をすることだけではありません。
例えばこのようにアプローチしていきます。
店舗から、一歩でも外に出たところから販促が始まります。

◉外からのぞいたら店内が明るく、賑やかにすけて見える。
◉ 店名から何の料理が売りなのかすぐ想像できる。
◉ 看板は、お客様の方向を向いて訴えかけている。
◉ 昼と夜ではお客様の上り下りの流れに合わせて看板角度を調整している。
◉ 10メートル離れても50メートル離れても店舗が視認できる。
◉ さらにマンションにチラシが入っていた。
◉ ネット検索すると自社サイトや飲食ポータルサイトに料理イベントが掲載されている。
･･･といくらでもお客様との接点はあります。

逆から考えてはいけません。店舗を一歩でた外からです。その瞬間から販促は始まっています。
しかも最も販促効果の高いのは、店頭を歩いているお客様に訴求することです。

■店外販促の事例
飲食店などの店舗型ビジネスにおいて最も訴求できるのが、店内販促です。メニューブックやPOP、推奨販売です。
次に重要なのが店外販促の一歩 外の環境からアプローチしていきます。
私は、看板の位置や角度やキャッチコピーを変え、サンプルケースをいじるだけで、お客様を増やしたことが何度もあります。
ある大型SCにおいて、昼間の店頭客に母子づれのお客様が多いことに気づき、昼間のキッズメニューを強化しました。
訴求したいメニューは、サンプルケースの店舗入口側に設置して訴求します。
そこからお客様はメニューチェックするからです。
SCの中を母子づれが歩いてきました。
何と子供がサンプルケースのウィンドウに“やもり”のように張り付いて叫びました。
“お母さんこれ食べたい！”　私は“やったあ～”と思いました。
他の子供なんてお母さんが“ダメッ”といってウィンドウから引き離そうとしますが“やもり”は離れませんでした。
「将を射ようとすれば馬を射よ」作戦でした。
他にも色々と手を打ったおかげで、その店舗はSCの売上伸び率No1になりました。

教訓：店外販促は店舗の一歩外から始まる。
　　　　店舗からお客様の自宅･仕事場までの導線を作ろう！

・“頑張れ外食産業！”チャンネル　　運営者：図解工房 山本稔　HPは：https://www.zukai.jp/
・メール連絡先は：info1@zukai.jp
・“頑張れ外食産業！”チャンネルは：https://note.com/food_ouen

こんな厳しい経営環境の中で、客単価を上げるなんてとんでもないと考えていませんか。

あるいは、それは無理と諦めていませんか。

･･･同じやり方、同じ方法を踏襲して、単なる“値上げ作戦”で客単価アップは無理でしょう。

かなりの工夫が必要です。

■客単価アップの重要性

「前門の虎、後門の狼」の例えではありませんが、これからも食材費、水光熱費、人件費はじわり、じわりと確実に

原価上昇していくことは、確実です。

もしもこのままの経営状態では、いずれ行き詰まりです。ちびちびとした客単価アップ策を取らないといけません。

客単価アップ策にはどのようなものがあるのでしょうか。客単価アップの公式からアプローチします。

■客単価アップの公式

外食産業の場合に客単価は、一人当たり“何皿”注文したのか、一人当たりの平均注文単価はいくらか？

このかけ算で決まります。一人当たりの注文数を累計し平均すれば平均単価がでます。

◉一人当たりの喫食数UP

・テーブルPOPやオーダータブレットでメニュー訴求する

・料理とドリンク、デザートの組合せプレゼンで追加の注文をもらう

・追加注文、お替わりのお奨めを店内巡回しながらする

◉メニュー平均単価UP

・高単価の食材導入（肉、寿司、ナマ物、できたて、とれたて品）

・ボリュームを増やす、珍味を入れる

・プライスラインのすきまにある単価メニューの開発

参考資料：「売上UP！集客導線のチェック」のマニュアルから引用しています
･･･詳細はこちらから　https://www.zukai.jp/

■特別プレゼント：　返信メールをいただいた方に先着10名様に、

「◆客数・客単価UPの切り口シート」をプレゼント致します。

・メールに“プレゼント希望”とお書きのうえ返信してください。PDF形式での提供となります。1/14(金)までの特典です。
・メール連絡先は：info1@zukai.jp

教訓：どんなに厳しくともトコトン工夫して客単価アップしていこう、客単価UPできないと先はない。

“頑張れ外食産業！”チャンネル　　運営者：図解工房 山本稔

“頑張れ外食産業！”チャンネルは：https://note.com/food_ouen