サービス産業でBCP(事業の継続性)のポイントは、自然災害や事故でなく“人口減少”です。
サービス産業で、この人口減をどのようにとらえるべきでしょうか。
結論は、お客さんも減るが、働いてくれるスタッフも減る
経営者としてこのまま事業継続すべきか、経営者の誤解
誤解①：メニュー数は多いほど、お客様選択肢が増え、客数増につながる
以前は、メニューブックを広げて目移りするほどの、
沢山のメニューがあるほど良い店との評価がありました。
今は、ネットで情報が入手できるため、最初から人気メニューが絞られています。
主力メニュー、人気メニューをどんどん改良するため、メニュー数は逆に絞り込む
メニュー数が200以上あると、在庫管理が大変で食材ロスも多く発生します。
狂牛病の過去の反省から、牛丼の一本足打法から脱却した“吉野家”でさえ、
メニューは沢山あるように見えて、牛丼とカレーと唐揚げの組合せにすぎません。
超高級店のように珍味を売りにしないで、良質の同じ食材を思いっきり使い回す。
誤解②：サービス力を保つためには、店舗もスタッフもある程度必要である
大箱の店舗では、客数の増減に耐えられません。
家賃もバカになりません。
コンパクトな店舗でスタッフもスリム化しないと収益が生まれません。
生き残りの極論は、家族経営の個人店舗です。
家賃もありませんし、食料は賄い(まかない)で済ますことができます。
潰れることはありません。
ただし、リスクは後継者問題があります。
誤解③：自店舗で作業するほど、利益は社内に残る
サービス業のイメージは、手作りするほど美味しい料理になる思想がありました。
全て店内仕込みで、利益がでる時代ではありません。
外部の調理済み品、半製品を上手に使う工夫をしないと手間が間に合いません。
メーカーや問屋さんとのタイアップが大切になります。
機械化の検討も手間やミスを減らすため重要です。
野菜類のカットマシン、来店客数にもよりますがオーダーエントリー、自動精算レジ等
手間は徹底的に減らさないと、人手に頼る時代は終わっています。
結論：人口減少社会で経営セオリーは変わった！
お客さんもスタッフも減る人口減時代の経営は、徹底して手間を省く
